الطرشى البلدى ملك المائدة الرمضانية

 كتبت - مروة مظلوم


«مية الطرشى أهم من الطرشى نفسه عند المصريين.. مهما اجتهدت ست البيت لازم يطلع ناقصه حاجة ده بقى اسمه  سر الصنعة».. قالها والتفت لبرطماناته الملونة يرصها بترتيب وفن  يجذب أنظار  المارة  إليها قبل رائحتها ومذاقها فعيونهم تذوقته قبل ألسنتهم وتوقفت أمامه لتحصل على «كيس طرشى كبير يزين المائدة فى رمضان»
عن أهم أطباق المائدة الرمضانية يحدثنا نبيل العربى 62 سنة أحد أشهر بائعى الطرشى البلدى  فى حى السيدة زينب فيقول:  أعمل فى هذا المجال ما يقرب من 43 عامًا.. فى معمل الطرشى وهو المصنع الذى يتم إعداد الطرشى فيه، استعدادًا لبيعه فيقوم بتجهيز  الطرشى قبل رمضان بعام كامل فى المعمل، بحيث يتم «تظبيط» المكونات ووضع الدقة والتوابل ذات النكهة والطعم المميز، والخضروات الطازجة مثل الخيار واللفت والجزر والفلفل.
أما مية الطرشى «الحامية» فهى أهم مكوناته فهى تضم 16 نوعًا من التوابل المختلفة، وهى تتنوع ما بين مية حامية «ويسكى» أو مية باردة ولها زبونها أيضا ولكن الأكثر انتشارًا هى المية الحامية، لأن المصريين يحبون تناول «الأطعمة الحرشة» ثم نقوم برص البرطمانات للعرض أمام الزبائن قبل رمضان بـ15 يومًا، استعدادًا للموسم.
 يؤكد نبيل أن طبق «الطرشى» هو أهم الأطباق عند المصريين سواء فى رمضان أو غيره  من الشهور إلا أن رمضان موسم عند «بائع الطرشى»، حيث إن مائدة الإفطار لا تخلو من الطرشى كفاتح للشهية، حتى لو تواجدت السلطة، فلا مانع من تناول قطعة طرشى مع الإفطار.. خيار على بصل على جزر لا بد وأن تجده على مائدتك.. وتتراوح أسعاره حسب حجمه فيبدأ من 3 إلى 10 جنيهات.
سر الصنعة  فى الطرشى يتمثل فى الخلطة التى يضعها على حد قول نبيل كالملح، الفلفل، الخل، البهارات، الكمون، العصفر وتوابل أخرى والخطأ الذى تقع فيه كل ست بيت تحاول صنعه هو إضافة الخل بنسبة كبيرة لنضجه سريعًا  فضلًا عن كونه ضارًا إلا أنه يذيب الخضار «الليمون والخيار» ويجعله لينًا أكثر مما ينبغى كذلك تضطر لسلق الليمون بينما يضعه الطرشجى «أخضر» فيأخذه وقته، وأضاف ومع كل محاولاتها  لا تستطيع أن تصنعه بنفس جودة الطرشجى، لكن الست المصرية محترفة فى عمل الليمون والزيتون المخلل فى المنزل.