من أجل شم نسيم آمن اتبع النصائح التالية

كتبت - نشوى يوسف

اعتاد المصريون على تناول الفسيخ المعتق والبصل الأخضر والحمص الأخضر ( الملانه ) والخس والجرجير والترمس فى شم النسيم. هذا اليوم قد يصبح عيدا سعيدا أو قد تنطفئ فيه بهجة الربيع برونقه المتعدد الألوان بقضاء اليوم بين جنبات المستشفيات أو أمام أروقة غرف الاستقبال داعين المولى سبحانه وتعالى أن ينقذ هذا المسموم والذى لم يرتكب ذنبا سوى أنه قد تناول قطعة من الفسيخ الرائع النكهة والذى لا يستطيع أن يقاومه أحد.


يقول الدكتور سعيد شلبى استاذ واستشارى الباطنة ورئيس قسم الطب التكميلى بالمركز القومى للبحوث إنه من المعروف أن حفظ الأسماك بالطريقة التى ينتج عنها ظهور المنتج الذى يسمى بالفسيخ؛ هو إحدى الطرق القديمة جدا فى مصر ترجع الى عهد الفراعنة. والجدير بالذكر أن هذا المنتج يوجد فقط فى مصر وترفضه باقى دول العالم ولا تضع له مواصفات قياسية ؛ باعتباره سمك فاسدًا أو سمكًا ميت كما يسميه الانجليز ، وبالتالى لا توجد مواصفات قياسية عالمية لهذا المنتج. ورغم ذلك فان العديد  من المواطنين فى مصر يحبونه ويتناولونه بكميات كبيرة ؛ وخاصة فى شم النسيم. وهذا جعل هيئة التوحيد القياسى المصرية بوزارة الصناعة تنفرد بعمل مواصفات لهذا المنتج تحدد جودته وصلاحيته للاستهلاك الآدمى.


ورغم الملوحة التى يتميز بها هذا المنتج فان الدراسات قد أثبتت وجود بعض الطفيليات والبكتيريا الممرضة فى هذه الأسماك. ويرجع وجود البكتيريا فى هذا المنتج إلى الطريقة التى يتم بها تصنيع هذا المنتج؛ حيث تترك الأسماك فى العراء حتى يحدث لها بعض التحلل أو الانتفاخ؛ وهو مايسمى بعملية التفسيخ والتى قد يصاحبها حدوث التلوث بالبكتيريا الممرضه عن طريق الذباب. وفى بعض الأحيان يتم التلوث ببعض البكتيريا الخطيرة مثل الكولستريديم بوتيولينم والذى يؤثر على الجهاز العصبى ويؤدى للوفاه.أيضا أن اصابة الأسماك بالطفيليات التى تنتقل للانسان اذا ما تناول هذه الأسماك غير المملحة لفترة كافية ؛ وهذا يحدث عند زيادة الطلب على الفسيخ فى شم النسيم ، يقوم المنتجون بعرض كميات منه دون مرور الفترة الكافية لقتل الطفيليات والتى لا تقل عن ثلاثة أسابيع.


وتؤدى الاصابة بهذه المسببات المرضية الى حدوث اسهال ومغص وقىء وارتفاع فى درجة الحرارة وأحيانا تتحول الحالة الى الصورة المزمنة ؛ مؤدية الى تليف صمامات القلب أو حدوث جلطات بالأوعية الدموية للمخ.


لذلك يجب التأكد من شراء الفسيخ من مصادر آمنة ونظيفة وأن تكون عمليات التمليح قد تمت فى براميل خشبية وليس فى صفائح مغلقة ؛ حتى لا تتوفر البيئة اللاهوائية والتى تساعد على تكاثر ميكروب الكولستريديوم الذى يؤدى للتلوث الغذائى لطعام الانسان.


أما عن تصنيع الرنجة ؛ فيتم بأن تملح أولا ( تمليح خفيف أو شديد ) ويلى ذلك وضعها فى حجرات يتم فيها دفع الدخان عن طريق أنابيب لاتمام عملية التدخين.و من المعتاد استخدام أشجار الموالح أونشارة خشب الزان فى التدخين واكساب الأسماك اللون الذهبى المميز للرنجة المدخنة. وهناك أنواع من التدخين ؛ منها على البارد أو الساخن ، ثم تحفظ الأسماك ؛ سواء تم تغليفها أو بدون ذلك على درجة - 18 وتعطى صلاحية خمسة أشهر أو عند صفر الى 4 درجة مئوية أو فى الجو العادى ويتم استهلاكها خلال اسبوعين.


مقاييس الجوده فى الفسيخ تتمثل فى استخدام أسماك طازجة وسليمة عند التمليح وليس تمليح الأسماك الفاسدة عند البائعين وتجنب وسائل التلوث للأسماك. ويمكن القيام بعمليات التفسيخ داخل الثلاجات وبعيدا عن التلوث بالذباب والأتربة، ثم استخدام البراميل الخشبيه الخاليه من المحلول الملحى القديم للتخليل.
لمعرفة الفسيخ الجيد فإننا نجد أن الأسماك غير منتفخة ولا تنبعث منها رائحة تعفن والأسماك غير متهرئة ولا توجد عليها بقع أو بروز الأحشاء من فتحة الشرج وليس بها جفاف نتيجة لزيادة الملوحة ولونها وردى ولا تنبعث منها رائحة غير طبيعية.


أما الرنجة الجيدة فلونها ذهبى وغير متهرئة وغير منتفخة ولحمها غير متقطع؛ بل متماسكة وتفضل التى بها بطارخ كبيرة.


أما الملوحة فتكون الأسماك متماسكة وليس بها أى تهرئ ولونها وردى وغير منتفخة وليس لها رائحة غير طبيعية.


وعن الأضرار التى يتعرض لها الانسان نتيجة تناول هذه الأسماك المملحة الملوثة؛ فقد يحدث اسهال ومغص وقىء وارتفاع فى درجة الحرارة. أيضا قد يتعرض الانسان الى تناول أسماك ملوثة بميكروب الكلوستريديم بوتيولينم والذى يؤثر على الجهاز العصبى ويؤدى للوفاة، بالإضافة الى حدوث نوبات من الاسهال لفترات تتراوح بين 12 و72 ساعة يصاحبها حدوث ضيق فى التنفس وحدوث شلل فى العضلات. أيضا قد تنتقل بعض الطفيليات اذا ما تم استخدام أسماك مملحة لفترة قصيرة كما هو الحال عند زيادة الطلب فى شم النسيم.


عند حدوث اى اعراض للتسمم الغذائى عند اى شخص من المستهلكين للفسيخ او الاسماك المملحة مثل نوبات الاسهال او الاعراض النفسية او العصبية فيجب الاسراع بالذهاب للطبيب لأخذ العلاج المناسب.


ايضا اعتاد المصريون على تناول البيض الملون وهذا مفيد جدا ولكن يجب استخدام الالوان الطبيعية لتلوين البيض مثل الكركديه والحلبة والبرسيم حتى يتلون البيض بالالوان الحمراء والزرقاء والصفراء والخضراء. ويلاحظ انه عند استخدام الالوان الصناعية فى التلوين فقد تحدث خطورة من امتصاص هذه الالوان بواسطة البيض. وتتمثل اضرار الالوان الصناعية فى تأثيراتها على الكبد والكلى وصورة الدم والهرمونات بالاضافة الى تأثيرها على وزن الجسم والدهون. ويمكن عمل الوان جميلة على البيض باستخدام قطع من القص واللصق دون اضرار بالصحة.


استخدام الترمس يكون مفيدا لانه يساعد فى انخفاض مستوى السكر الزائد نتيجة لاستخدام المشروبات الغازية بكثرة فى هذا اليوم ولكن يلاحظ عدم الاكثار منه لانه يؤدى الى حدوث بعض الغازات والانتفاخات بالبطن.


ويلاحظ انه بالنسبة لمرضى القلب والكبد والكلى يجب عليهم عدم تناول قطعة صغيرة من الرنجة الدلعة (قليلة الملح) مع استخدام الليمون والخس والملانة (الحمص الاخضر) حتى يمكن الاقلال من اضرار الملح.


يجب ايضا عدم الاكثار من تناول البيض فى شم النسيم وخاصة فى المرضى الذين يعانون من ارتفاع نسبة الكوليسترول فى دمهم.
بصفة عامة يجب تجنب الافراط فى بعض المأكولات خاصة التى قد تضر منها حتى ولو كان الشخص سليما او معافى من اى امراض على الاطلاق.