خروف العيد.. «زبونه تايه» و«سكينة الموسم سارقاه»

حين ارتفع إلى عنان السماء أعلن بدء الصراع بين ولدى آدم قابيل وهابيل وشهدت الأرض حينها أول جريمة قتل فى التاريخ وبمرور السنوات عاد ليهبط  إلى الأرض فداءً لنبى الله إسماعيل تحت سكين أبيه ورحل مخلفا وراءه سؤالا يردده المسلمون مع كل عيد أضحى .. أى الكباش كان «برقى اسكندراني» .. «ساقو بلدي» أم «كبش صعيدي»؟
المكان: سوق الغنم الإمام الليثى
اليوم: الجمعة يوم انعقاد سوق الغنم
إن كنت من راكبى السيارات الملاكى فعليك أن تتركها فى  رحاب السيدة عائشة وتتوجه إلى أقرب ميكروباص متجه إلى البساتين وقبل الدخول لحى الإمام الشافعى عليك أن تخبر السائق بأن هدفك هو سوق الغنم فإذا به يلتفت إليك فى غضب يا ساتر وإيه اللى رماك على الغلب مش ها تعرف تحط رجليك هناك أنا ها نزلك على الطريق وانت اتمشاها بقى».. وهنا عليك الاستسلام لرغبة السائق وإلا ألقى بك فى أبعد نقطة عن وجهتك الرئيسية لتتوه بين المقابر أو تدخل فى سوق الروبابكيا سوق الجمعة وهو أشبه بتجمعات الصين الشعبية .
سوق الغنم يمكنك التعرف عليه من على بعد فهو يحتوى على حشد كبير مزيج من الغنم والماعز والعجول والبقر والبشر مئات التجار من  أقصى الصعيد وحتى شمال الدلتا والواحات منذ أكثر من مائة عام تجمعهم  تلك البقعة كل يوم جمعة لبيع الأغنام ولكن يتزايد الزحام بعد إنقضاء شهر رمضان مباشرة وحتى يوم وقفة عرفات.. يتوافد المسلمون لشراء الأضحية ليتولوا رعايتها فى منازلهم حتى ميعاد الذبح.
وعن أنواع الكباش يحدثنا الحاج أحمد ماضى تاجر أغنام فيقول أن هناك أربعة انواع للكباش تنسب إلى المحافظة الواردة منها حيث يسافر تجار الغنم لشرائها  فنجد منها «البلدي» وهو تربية فلاحى مصر، و«البحراوي» القادم من محافظات الوجه البحري، دمنهور وكفرالشيخ، أبو المطامير، البحيرة والبرقى الإسكندرانى وأخيرا الصعيدى من بنى سويف، وأسيوط، والمنيا ، و سوهاج الخ وهو أفضل الأنواع وذلك لجودة العلف المقدم له وهو الذرة الصافى أما الأسترالى المستورد فهو خال من الدهون إلا أن اللحم البلدى المصرى هو الأكثر طلبا لأنه الفضل مذاقا فضلا عن أن المراعى المصرية تعتمد على الخبز والذرة كعلف للحيوانات ولا تخلطه بأشياء  مجهولة المصدر.
مواصفات الأضحية عند الشراء يحدثنا عنها شعبان منصور فيقول عمر الكبش ووزنه هما أهم مقياس لجودته وعليهما يتم تحديد السعر فهناك «الساقو» وهو أصغرهم سنا ووزناً حيث لا يتعدى عمره العامين ويتراوح وزنه من 30 إلى 40 كيلو جراماً والكبش الوسط يتراوح وزنه من 50 إلى 60 كيلو جراماً وكبش اللحم الثقيل وزنه من 60 إلى 80 كيلو جراماً.
كما أن هناك لحما ممتازا ولحما هزيلا واللحم الممتاز الصعيدى  فإذا ما كان وزن الكبش مابين 60 على 65 كيلو جراماً فهو يخرج منه 37 كيلو لحما صافيا أما إذا كان الكبش هزيلا «كرش كبير وعظم تقيل» ونفس الوزن يخرج منه من 20 على 22 كيلو جراما  لحم صافى علما بان كيلو اللحم الممتاز وصل إلى 34  جنيهاً «صاحي»  والأنواع الأخرى مابين 32 و30 جنيهاً.. والوزن المثالى للأضحية ألا يقل عن 50 كيلو ولا يزيد على 75 كيلو. ويتراوح سعر الخروف مابين 1500 جنيه الى 2500 جنيه على حسب وزن الأضحية، وهناك مواصفات أخرى أهمها سن الأضحية فيفضل أن يكون الكبش بالغاً عمره عام واحد ويمكن معرفة ذلك من خلال أسنانه الأمامية فإذا ما كان الكبش استبدل أسنانه اللبنية فيسمى كسر جوز واحد أى عمره عام وهو كبش بالغ له قرنان ويتم قص صوفه مرة واحدة فى نصف العام .
الأبقار والعجول
أما عن الأبقار والعجول فيحدثنا حسين محمد تاجر ويقول انها تتفق مع الكباش فى المناطق الواردة منها فهناك الصعيدى والبحراوى، والفريزيان وهو سلالة غير مصرية وتختلف تبعا للحجم والنوع والسن .. فأحجام العجول تبدأ من 150 وتصل إلى 250 كيلو جراماً سعر الكيلو للإناث يبدأ من 25 أما الذكور فيبدا من 28 جنيهاً لحم صاحى والأضحية العجوزة التى تعدى عمرها 6 سنوات لها سعر خاص وذلك لأنها تأخذ وقتاً فى طهيها بالإضافة إلى كونها هزيلة ويمكن التمييز بين العجل السليم والمريض بالحركة فالعجل السليم شقى يتحرك فى كل الاتجاهات وينافس أقرانه فى الوصول للطعام أما المريض فهو كسول لايقوى على حماية نفسه والدفاع عن طعامه وأفضل سن للعجول عندما تبلغ عاما ونصف العام حيث تستبدل أسنانها الللبنية بأسنانها الدائمة وتصبح بالغة.
  وفى النهاية إذا ما افتتح معك التاجر حديثه بجملة كل موسم وأنت طيب يا بيه فاعلم أنه سيطرح عليك رقم خيالى فى كيلو اللحم صاحى فاحترس.    
المجزر الألي.. المدبح سابقاً
كلنا يعرف الموقع القديم للمجزر أو «المدبح» منطقة السيدة زينب وتحديداً تلك الساحة التى يحتلها مستشفى 57357 وتم تهجير أهلها «جزارى المدبح».. إلى تلك البقعة المهجورة على طريق الأتوستراد لتنضم إلى مايسمى بالمجزر الآلى ، فهذا المكان المليء برائحة الدماء، يخرج منة يومياً عشرات الذبائح بمختلف أشكالها وأحجامها...ثلثها للدولة والثلثين لصغار الجزارين «آهالى المدبح».. وجميعهم ترعاهم لافتة «المجزر الآلى بالبساتين» تلك اللافتة التى لاتعبر إلا عن نفسها لا عن ساكنى المكان المتعدد المداخل..فى صراع بين الالة والبشر.. عنابر الذبح وساحاته .. صالات  كاملة الخدمات الصحية وأكشاك تفوح منها رائحة الدم.. أطباء ببلاطى بيضاء وجزارين بكزالك ملطخة.
«المجزر الآلى للبساتين».. وآهالى المدبح
بداية ينقسم مجزر البساتين إلى ست عنابر، وكل عنبر يخصص لنوع من الماشية، فهناك عنبران «للضأن» الخراف، وعنبر البتلو، وعنبر «البقري»، وعنبر «الجملي»، وعادً ما يغلق العنبر الاخير وتفتح أبواب فقط مع الضغط، وأيام المواسم.
والذى يجذب انتباهك ما تراه بعينيك داخل المجزر فعملية الذبح الالية تجدها فى ألتين فقط هى السكين والساطور، وتعود بذهنك للوراء عند بوابة المجزر وتتذكر اللافتة التى كتب عليها » المجزر الآلى للبساتين»، فأين الالية فى السكين والساطور، فعمليات الذبح تقليدية تماماً، كمثل التى تراها أثناء مرورك فى الشوارع بعد صلاة العيد.
وبسؤال أحد الجزارين من داخل المذبح، «احنا كمصريين لم نعترف بالجزارة الآلية والناس بتحب تشوف الجزار وهو بيدبح ويشفي»، مضيفاً «المجزر كان شاغل بالآلى فى الأول ولكن توقف من سنوات لرغبة الجزارين لان كده شغلتنا هتنقرض».
وتمر الذبيحة بثلاث مراحل، تعد أولها الذبح، وإزالة الجلود ثم الفتح، والتنظيف ويليه التقسيم، وأثناء مشاهدتك لكافة المراحل، تشعر بروح فريق العمل، فتجد فرقا تتخصص فى أعمال واخرين بأعمال آخرى دون أى يتحدث كل منهم مع الآخر.
ومن المفترض أن يأتى بعد ذلك، «دكتور» الطب البيطرى لمعاينة الذبيحة، ومدى صلاحيتها، ولكن «البلطو الابيض» اختفى تماماً داخل مذبح البساتين، ونادراً ما ترا وأحدا يقف دون لمس الاضحية أو حتى فحصها .
فبعد كل هذه المراحل، لا تجد أى خسائر داخل المجزر فكل شيء صالح للاستخدام والبيع، أبتداءً من الحواش «المصارين، والكرشة» وصولاً إلى الاطراف الذيول، والارجل «الكوارع»، وحتى الجلود والفراء، والغريب أن فضلات المواشى من الروث ومحتويات المعدة يباع ايضاً.
ويضيف أحد الجزارين من داخل المذبح «جلود الجمال يصل ثمنها ثمانين جنيهاً، أما جلود الابقار يصل ثمن الواحدة 250 جنيها»ً، ويتابع «بعض الافارقة، المقيمين بمصر، يأكلون جلود الجمال بعد سلخها وتقطيعها إلى قطع صغيرة ».
ومع مرور الوقت الذى وصل للساعة الحادية عشرة صباحاً، تجد المجزر هادئاً تماماً، حركة العمل تكاد تكون توقفت نظراً لما شهده المكان من تحركات ضعيفة طيلة أربعة ساعات ماضية ولكن لم يغلق المجزر أنما موعده الرسمى فى تمام الساعة الخامسة مساءً.
المجزر الآلى
ننتقل بكم ياسادة  إلى تلك البقعة كاملة الخدمات والوحدات والمقامة على مساحة 25 فدانا، من بينها 16 فدانا مسطحات خضراء تضم أشجارا تستخدم كمصدات للأتربة تمتص الروائح الكريهة وتحولها إلى روائح طيبة.
لحوم مختومة .. تعنى أطباء بيطريين تابعين للدولة وبوابة كبيرة تدعى «الكورنتين» مخصصة لاستقبال العجول تخفى خلفها 6 خطوط آليه و4 صالات محسنة وقسم لاستقبال الحيوانات الحية ، يليهم المعمل المركزى ومعمل تجهيز المادة الملونة المستخدمة فى ختم المذبوحات «الأحمر- البنفسجى» وهو المعمل الوحيد على مستوى الجمهورية الذى يقوم بتوزيع اللون على جميع المحافظات.
مراحل ذبح العجول
المجزر الآلى المراحل التى يمر بها العجل حتى يصل إلى المواطنين حيث  يتم استقبال الحيوانات المعدة للذبح داخل «الكورنتين» وهى حظائر خاصة للحيوانات الصالحة للذبح، وبالنسبة للحيوانات المخالفة يتم استبعادها وتوجيها إلى أماكن علاجها.
ويجب أن يتوافر فى «الذبيحة» الشروط التالية  لصلاحيتها» الذكر البقرى لا يقل وزنه عن 300 كيلو جرام، وبالنسبة للإناث الجاموس أو الأبقار لا يسمح بدخولها للذبح إلا بعد استبدال جميع القواطع حفاظا على الثروة الحيوانية، مشيرا إلى منع ذبح الإناث العشار.
ثم يتم تحويل العجول إلى الخطوط الآلية أو الصالات المحسنة حسب نوع الحيوان، ويتم دخولهم على مرحلة الذبح والسلخ والتجويف تحت إشراف أطباء بيطريين مختصين على أن يتم الذبح حسب الشريعة الإسلامية دون استخدام أى درجة من درجات القصوى مع الحيوان ، فضلا عن استخدام المياه الجارية خلال مرحلة الذبح والسلخ والتجويف.
بعد تجويف الحيوان ونزع أحشائه يتم فحصه رأس العجل والأسنان والغدد لتحديد سن الذبحية واكتشاف الأمراض الوبائية والمعدية ويتم فحص الرئتين والقلب والكبد والكليتين ،وبالتوصل إلى صلاحية الحيوان للاستهلاك الأدمى يتم ختمها حسب نوع وسن الذبيحة على أن يتم ختم الحيوان الصغير بالشكل المربع والكير بالشكل المثلث.
لتأتى المرحلة الأخيرة بعد الذبح والسلخ وهى تحويل أجزاء المذابح «الكوارع – الكرشة والطحال والممبار» إلى «عناى سمط» وهو مكان بالمجزر يقوم بتنظيف وإزالة الشعر، وفحص الجلود وتصنيفها إلى 3 مراحل ومرحلة أخيرة تضم التالف من تلك الجلود حتى يتم إيداعها للمتعهد خاص، ليخرج العجل فى عربات ثلاجة مغلقة لتوزيعها على منافذ البيع.
أما الحيوانات غير الصالحة للاستهلاك الآدمى يتم تعويض صاحب الذبيحة غير الصالحة من صندوق التأمين على المذبوحات، على أن يتم توجيه الذبيحة بصحبة الطبيب البيطرى ومعاون البيطرى إلى مجمع المحارق بالمجزر، ليتم التخلص الآمن من هذه الحيوانات عن طريق الحرق وذلك لتعرضها تحت درجة تصل إلى 600 درجة مئوية فى دورة مدتها 4 ساعات تتحول اللحوم بعد ذلك إلى رماد آمن وخال من مسببات المرض، يتم التخلص منه عن طريق الشركة القائمة على نظافة المجزر.